Herstellung von Mayonnaise
Die Emulsion
1. Rezeptur: (Praxisrelevant)
| Eigelb (M) | 4-6 |
| Öl | 1L |
| Pfeffer, weiß | 5g |
| Salz | 10g |
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Senf |
10g |
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Zitronensaft |
1EL |
| Schuss Essig/Gurkenfond | 1EL |
Nach Bedarf: Lauwarmes Wasser, ca. 2 EL
2. Herstellung:
Arbeitsgeräte und Werkzeuge: Anschlagkessel, Ring, Schüssel, Schneebesen, Litermaß, Touchon...
| Arbeitsschritte | Begründung |
| Mis en place + Platzaufbau | Effektive Arbeitsweise |
| Zutaten temperieren | Gleiche Temperatur der Zutaten ca. 20°C, Emulsionsbildung möglich |
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Eigelbe mit Senf und Gewürzen |
Grundlage der Sauce |
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Zutaten aufschlagen |
Emulgatoren werden aktiviert Die Emulgatoren Eiweiß und Lecithin bewirken die Bindung. |
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Öl tröpfchenweise hinzugeben |
Kleine Fetttropfen verteilen sich gleichmäßig in dem Eigelb / Wasser |
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Abschmecken der entstandenen Grundsauce |
Erzielen eines typisch, leicht säuerliches |
3. Anrichten: In Sauciere, Schale,
Merke:
Lauwarmes Wasser kann die feste Mayonnaise etwas flüssiger machen. Nur tröpfchenweise zugeben.
Verwendung:
Als Standardsoße der kalten Küche für viele Ableitungen. Für Fisch, kalte Braten, auf kalten Buffets etc.
Kommentar:
Bei der Herstellung von Mayonnaise muss darauf geachtet werden, dass das Öl zuerst tröpfchenweise (die ersten 50mg) hinzugegeben wird. Vorher muss das Eigelb aufgeschlagen und somit mechanische Energie zugegeben werden. Die Emulgatoren werden aktiviert. Die Emulgatoren heften sich schnell an das Öl und trennen so die Öltropfen von dem Wasser (Eigelb). Es ist somit eine stabile Emulsion/Bindung entstanden.
Herstellungsfehler:
- Eigelb und Öl haben eine zu unterschiedliche Temperatur
- Die Schüssel ist schmutzig (Fettreste)
- Das Ei wurde nicht ausreichend aufgeschlagen, das Eigelb gerinnt
- Das Öl wurde zu schnell zugegeben
Merksatz:
Eine Emulsion ist ein Gemisch aus fein verteilten Flüssigkeiten, z.B. Öl und Wasser. Man sagt auch: Emulsionen sind disperse Systeme von nicht oder nur wenig ineinander löslichen Flüssigkeiten. Besteht die äußere Phase aus Wasser und die Innere aus Öl, so spricht man von einer Öl-in-Wasser (O/W) Emulsion, z.B. Mayonnaise, Milch, Sahne. Wird gegensätzlich Wasser in Öl emulgiert, so spricht man von einer Wasser-in-Öl (W/O) Emulsion, z.B. Butter, Margarine.